Vor dem Zeitalter des Zuckers konnten die Menschen nur mit Honig und
Früchten süßen. Lebzelten gehören zu den ältesten Süßspeisen, erzählte
der SeniorChef. Auch Hipps Lebzelten werden mit Honig gesüßt. Der Teig
dieser Lebzelten wird in einen flachen und fein gestochenen Model gepresst
und gebacken. "Mein Großvater hatte sich das mühsam erarbeitet",
sagt Hans Hipp.
Lebzelten werden in aufwändiger Handarbeit hergestellt, eine Mühe,
der sich im industriellen Backzeitalter kaum noch jemand unterzieht.
Das Café Hipp in Pfaffenhofen zählt zu den letzten Lebzelterbetrieben
in unserer Gegend. Es erhält eine Tradition am Leben, die bis in unsere
Sprache hineinwirkt. Früher war es nämlich so, dass ein verliebter Jüngling
seinem Schwarm einen Lebkuchen überreichte. Im besten Fall biss das
Gspusi ein Stück ab und zeigte damit dem Verehrer, dass es ihn "zum
Fressen gern" hatte. Ein Brauch, der nur noch in Form einer Redewendung
weiterexistiert.
Die Lebzelterei wird im Hause Hipp neben der normalen Konditorarbeit
weitergeführt. Um einen unverwechselbaren Geschmack zu erzeugen, bedarf
es geduldigen Wartens. "Unser Lagerteig reift über neun Monate
hinweg in einem speziellen Teigkeller", sagt Hans Hipp. Der Vorteil:
So wird ein Teil des Glutens abgebaut und der Teig wird mürbe. "Das
kriegt man anders so nicht hin", erkärte Hans Hipp. Erst dann wird
dieser Teig mit feinen Konfitüren, Nougat und Marzipan gemischt, woraus
schließlich Honigzelten, Orangen-Mandelzelten und die "Benediktiner"-Fruchtlebkuchen
entstehen, die mit Feigen gefüllt sind.
Grundlage vieler Süßwaren ist ein Rezeptbuch von 1880, das der Großvater
von Hans Hipp angelegt hatte.
Im
Museum finden sich neben Zeugnissen der Lebzelterei auch ergreifende
Dokumente der Volksfrömmigkeit, des Hoffens und Bangens: Die aus Wachs
geformten Votivgaben stammen aus Zeiten voller Elend und Not, in denen
Lebzelten wie eine Kostbarkeit aus einer anderen Welt wirkten. Schon
seit 1610 wird bei Hipp das Handwerk der Wachszieher und Lebzelter ausgeübt.
Bis heute werden Honig und Wachs verarbeitet, und zwar zu Naschwerk,
Kerzen und Wachswaren. Diese ungewöhnliche Mischung erklärt sich aus
dem historischen Berufsbild: Nach der alten Zunftordnung durfte nur
ein Lebzelter die Produkte der Biene, also Honig und Wachs, verarbeiten
und die Erzeugnisse verkaufen.
Im
dazugehörigen Café konnten wir anschließend die reiche Kuchen- und Tortenauswahl
genießen.
Bilder:
Hans Schertl
